Méthodologie
Restauration collective

Règles de calcul pour les indicateurs de qualité d'approvisionnement des cantines (taux de télédéclaration, conformité EGalim, part de bio).

Ces indicateurs décrivent la qualité d'approvisionnement des cantines d'un territoire à partir des télédéclarations prévues par la loi EGalim. Celle-ci impose aux cantines de la restauration collective de servir au moins 50 % de produits durables ou sous signe officiel de qualité, dont au moins 20 % issus de l'agriculture biologique (en valeur d'achats alimentaires). Trois dimensions sont mesurées :

  • le taux de télédéclaration : part des cantines ayant effectivement télédéclaré leurs achats ;
  • le respect des objectifs EGalim : part des cantines atteignant simultanément les deux seuils légaux (20 % de bio et 50 % de produits de qualité) ;
  • la part de produits bio : moyenne du taux de bio des cantines, pondérée par leur nombre journalier de repas servis.

Données d'entrée

Ces indicateurs mobilisent les données de Ma cantine (Ministère de l'Agriculture, 2021 à 2024), la plateforme qui centralise :

  • le registre national des cantines : localisation (commune), secteur scolaire, type de production (cuisine sur place ou cuisine centrale), nombre de repas quotidiens ;
  • les télédéclarations de 2021 à 2024 : taux de produits biologiques et de produits de qualité déclarés par les gestionnaires de cantines.

Méthode de calcul

1. Consolidation du registre des cantines. Le registre source est enrichi des cantines apparaissant en plus dans les télédéclarations de la dernière année disponible puis il est filtré pour ne conserver que les cantines de France métropolitaine rattachées à une commune valide et servant sur place des repas. Les cuisines centrales qui ne font que produire (sans servir) sont exclues du décompte, mais leurs données d'approvisionnement sont transmises aux cantines satellites qu'elles alimentent lorsque celles-ci n'ont pas télédéclaré séparément. Lorsqu'une cantine sert plusieurs secteurs scolaires (maternelle/élémentaire, collège, lycée, autre), ses repas et ses données sont répartis proportionnellement entre eux.

2. Rattachement des télédéclarations. Pour chaque année, une cantine est comptée comme télédéclarante si elle a soumis une télédéclaration — ou si la cuisine centrale dont elle dépend l'a fait. Les cantines sans télédéclaration sont bien comptées dans le total (pour le taux de télédéclaration), mais leurs données d'approvisionnement étant inconnues, elles n'entrent pas dans le calcul des parts de bio.

3. Calcul des indicateurs. Pour chaque territoire et chaque année :

nombre_cantines, nombre_cantines_teledeclarantes et nombre_cantines_conformes

taux_teledeclaration [%] = nombre_cantines_teledeclarantes / nombre_cantines * 100

part_bio [%] = Σ (part_bio_cantine × nb_repas_journalier_cantine) / Σ (nb_repas_journalier_cantine)

avec :

  • nombre_cantines : nombre de cantines total ;
  • nombre_cantines_teledeclarantes : nombre de cantines télédéclarantes ;
  • nombre_cantines_conformes : nombre de cantines télédéclarantes atteignant simultanément ≥ 20 % de produits bio et ≥ 50 % de produits de qualité (bio compris) ;
  • part_bio_cantine [%] : taux de produits bio déclaré par la cantine ;
  • nb_repas_journalier_cantine : nombre de repas quotidiens servis par la cantine ;
  • Σ : somme sur les cantines télédéclarantes du territoire.

La part de bio est donc une moyenne pondérée par les repas : une cantine servant 500 couverts par jour pèse dix fois plus qu'une cantine de 50 couverts. Lorsque le nombre de repas d'une cantine est absent du registre, une valeur forfaitaire unitaire est utilisée.

4. Deux périmètres d'analyse. Les indicateurs sont calculés pour deux périmètres :

  • toutes les cantines présentes sur le territoire, quel que soit leur gestionnaire (écoles, EHPAD, etc.) ;
  • les cantines relevant du territoire, c'est-à-dire les cantines des écoles publiques dont la gestion relève de sa compétence institutionnelle : écoles maternelles et élémentaires pour les communes, collèges pour les départements, lycées non agricoles pour les régions. Les cantines des écoles privées sont donc exclues de ce périmètre, la compétence de la collectivité ne portant que sur les écoles publiques.

Le caractère privé d'une cantine est déterminé en priorité par rapprochement de son numéro SIREN avec celui des établissements privés recensés dans l'Annuaire de l'éducation. À défaut d'identification par le SIREN, une cantine dont le modèle économique est déclaré « privé » est également considérée comme privée si son nom évoque un caractère confessionnel ou privé, ou si sa commune ne compte aucune école publique.

5. Agrégation territoriale. Les données communales sont agrégées aux niveaux supérieurs (EPCI, département, région, France) : les effectifs (nombres de cantines, de télédéclarantes, de conformes) sont additionnés, et la part de bio est recalculée comme une moyenne pondérée par le nombre de repas journalier des cantines télédéclarantes.

Limites

  • Biais de représentativité : la part de bio n'est calculée que sur les cantines ayant télédéclaré. Si les cantines les moins vertueuses déclarent moins, les résultats surestiment la réalité du territoire.
  • Données déclaratives : les taux proviennent des gestionnaires de cantines eux-mêmes.
  • Repas manquants : le nombre de repas quotidiens n'est pas toujours renseigné dans le registre ; la pondération forfaitaire utilisée en remplacement induit une sous-pondération de ces cantines.

Statuts affichés

Dans le diagnostic, un statut qualitatif est associé à chaque indicateur selon les paliers suivants :

  • taux de télédéclaration : faible couverture (< 50 %), couverture partielle (50 à 80 %), bonne couverture (≥ 80 %) ;
  • conformité EGalim : minorité de cantines conformes (< 50 %), majorité de cantines conformes (≥ 50 %), toutes les cantines conformes (100 %) ;
  • part de bio : sous le seuil légal (< 20 %), objectif atteint (≥ 20 %).