Méthodologie

Cet indicateur mesure la part de l'alimentation d'origine animale dans l'empreinte en surface de la consommation totale des habitants (selon le régime alimentaire actuel moyen d'un·e Français·e).

Cet indicateur utilise les données de consommation de PARCEL, comme expliqué dans le chapitre Production.

L'indicateur est calculé comme suit :

Avec :

• consommation_alimentation_orgine_animale : surface nécessaire pour produire les aliments d'origine animale consommés par les habitants [ha]
• consommation_totale : surface nécessaire pour produire l'ensemble des aliments consommés par les habitants [ha]

Le taux de pauvreté correspond à la proportion d'individus appartenant à des ménages dont le niveau de vie (après transferts, impôts et prestations sociales) est inférieur au seuil de 60 % du niveau de vie médian de l'ensemble de la population.

Cet indicateur utilise directement les données de Taux de pauvreté (INSEE, 2019).

Voir le site https://diagnostic.obso-alim.org.

Ces indicateurs décrivent la qualité d’approvisionnement des cantines d’un territoire à partir des télédéclarations prévues par la loi EGalim. Celle-ci impose aux cantines de la restauration collective de servir au moins 50 % de produits durables ou sous signe officiel de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique (en valeur d’achats alimentaires). Trois dimensions sont mesurées :

• le taux de télédéclaration : part des cantines ayant effectivement télédéclaré leurs achats ;
• le respect des objectifs EGalim : part des cantines atteignant simultanément les deux seuils légaux (20 % de bio et 50 % de produits de qualité) ;
• la part de produits bio : moyenne du taux de bio des cantines, pondérée par leur nombre journalier de repas servis.

Ces indicateurs mobilisent les données de Ma cantine (Ministère de l'Agriculture, 2021 à 2024), la plateforme qui centralise :

• le registre national des cantines : localisation (commune), secteur scolaire, type de production (cuisine sur place ou cuisine centrale), nombre de repas quotidiens ;
• les télédéclarations de 2021 à 2024 : taux de produits biologiques et de produits de qualité déclarés par les gestionnaires de cantines.

1. Consolidation du regitre des cantines. Le registre source est enrichi des cantines apparaissant en plus dans les télédéclarations de la dernière année disponible puis il est filtré pour ne conserver que les cantines de France métropolitaine rattachées à une commune valide et servant sur place des repas. Les cuisines centrales qui ne font que produire (sans servir) sont exclues du décompte, mais leurs données d’approvisionnement sont transmises aux cantines satellites qu’elles alimentent lorsque celles-ci n’ont pas télédéclaré séparément. Lorsqu’une cantine sert plusieurs secteurs scolaires (maternelle/élémentaire, collège, lycée, autre), ses repas et ses données sont répartis proportionnellement entre eux.

2. Rattachement des télédéclarations. Pour chaque année, une cantine est comptée comme télédéclarante si elle a soumis une télédéclaration — ou si la cuisine centrale dont elle dépend l’a fait. Les cantines sans télédéclaration sont bien comptées dans le total (pour le taux de télédéclaration), mais leurs données d’approvisionnement étant inconnues, elles n’entrent pas dans les calculs de des parts de bio.

3. Calcul des indicateurs. Pour chaque territoire et chaque année :

avec :

• nombre_cantines : nombre de cantines total ;
• nombre_cantines_teledeclarantes : nombre de cantines télédéclarantes ;
• nombre_cantines_conformes : nombre de cantines télédéclarantes atteignant simultanément ≥ 20 % de produits bio et ≥ 50 % de produits de qualité (bio compris) ;
• part_bio_cantine : taux de produits bio déclaré par la cantine [%] ;
• nb_repas_journalier_cantine : nombre de repas quotidiens servis par la cantine ;
• Σ : somme sur les cantines télédéclarantes du territoire.

La part de bio est donc une moyenne pondérée par les repas : une cantine servant 500 couverts par jour pèse dix fois plus qu’une cantine de 50 couverts. Lorsque le nombre de repas d’une cantine est absent du registre, une valeur forfaitaire unitaire est utilisée.

4. Deux périmètres d’analyse. Les indicateurs sont calculés pour deux périmètres :

• toutes les cantines présentes sur le territoire, quel que soit leur gestionnaire (écoles, EHPAD, etc.) ;
• les cantines relevant du territoire, c’est-à-dire celles dont la gestion relève de sa compétence institutionnelle : écoles maternelles et élémentaires pour les communes, collèges pour les départements, lycées non agricoles pour les régions.

5. Agrégation territoriale. Les données communales sont agrégées aux niveaux supérieurs (EPCI, département, région, France) : les effectifs (nombres de cantines, de télédéclarantes, de conformes) sont additionnés, et la part de bio est recalculée comme une moyenne pondérée par le nombre de repas journalier des cantines télédéclarantes.

Dans le diagnostic, un statut qualitatif est associé à chaque indicateur selon les paliers suivants :

• taux de télédéclaration : faible couverture (< 50 %), couverture partielle (50 à 80 %), bonne couverture (≥ 80 %) ;
• conformité EGalim : minorité de cantines conformes (< 50 %), majorité de cantines conformes (≥ 50 %), toutes les cantines conformes (100 %) ;
• part de bio : sous le seuil légal (< 20 %), objectif atteint (≥ 20 %).

La note est calculée sur la base de deux notes :

• une note N1 sur 10 calculée sur base du niveau de risque de précarité alimentaire du territoire :
  • risque très élevé : N1 = 0
  • risque élevé : N1 = 2
  • risque moyen : N1 = 4
  • risque bas : N1 = 6
  • risque très bas : N1 = 8
• une note N2 sur 10 évaluant le régime alimentaire actuel moyen des Français·e·s, identique pour tous les territoires et fixée à 3/10 : ce régime riche et très carné induit un besoin important de surfaces agricoles.
• ces deux notes sont combinées de la façon suivante :

  N = (N1 + N2) / 2

Le message de synthèse assemble deux constats :

• le régime alimentaire actuel moyen des Français·e·s, donné à l'échelle nationale ;
• le niveau de risque de précarité alimentaire du territoire.